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    一:采购质量管理                                                     

    广西快三103 www.cxil.net 严格遵循“食品卫生法”。掌控关键控制点,严把食材采购及卫生质量关。结合广州、东莞、深圳三地市场状况,做到质优价廉,高性价比。

    ü 采购的食材新鲜、时令、营养、卫生、安全;

    ü 选用正牌的包装食品、调味品;

    ü 食材按入库次序、生产日期、类别,先产先用;

    ü 禁止采购或使用甜蜜素、色素等食品添加剂。

    二:菜质量量控制                                                    

    2.11.1菜品加工质量保证规范 

    1、卫生:

    ● 各岗位员工必须取得健康证方可上岗,每年体检一次。

    ● 工作时服装整洁、勤洗衣服,勤理发(发式简洁),勤剪指甲,不得吸烟随地吐痰。

    ● 保持手干净,尽量减少手与食品接触。

    ● 工作场所禁止吸烟、嚼口香糖,工作场所严禁坐、卧。

    ● 注意厨房清洁卫生,处理好排污系统,垃圾分类堆放,桶加盖防蝇防鼠灭蟑螂、杜绝病菌污染。

    ● 地面干净,无油垢、无饭菜渣、四周墙壁干净洁白。

    ● 每周进行两次大扫除,进行全方位清洗,消毒。

    2、 采购及库存:

    ● 不采购腐烂变质的食品与原料,不加工出售腐烂变质、变味的食品。

    ● 不采购无生产日期、商标,无保质期、无正规包装、不符合国家卫生标准的食材。

    ● 有计划性采购,仓库不屯积。

    ● 仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。

    3、 粗加工:

    ● 仔细筛选腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。

    ● 瓜果类、薯、茎类去皮。

    ● 动物性、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。

    ● 粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。

    ● 将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。

        4、细加工:

    ● 厨师根据食谱及厨师长要求,按原料搭配标准、味型进行精细烹制。

    ● 成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味。

     2.11.2菜肴出品检验管理 

    1、 根据一周菜谱提前三天计划原料申购。并订制《标量菜单》与《标准菜单》,《标准菜单》提前两天报总部统计员。

    2、 厨工按照当日《标准菜单》,遵照作业规范与规格,进行原料粗细加工成半成品。

    3、 厨师依《标准菜单》所列之烹调方法,味型及成菜效果要求进行烹调,盛入规定之溶器。

    4、 楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜品规格,确定抽样计划对菜品质量进行检验,并作记录《菜品质量检验表》。

    5、 检验内容:

    ①、 感观检查:

    ● 菜品卫生:原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。

    ● 盛器:内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。

    ● 主、辅料搭配比例符合标准、均匀、刀工粗细、形状一致,便于烹调、食用。

    ②、 色泽检查:

    ● 选料讲究,质量、规格与菜肴特点相适应。

    ● 配料巧妙、主料突出、价格适宜。

    ● 

    色泽鲜艳、令人赏心悦目。

    ③、 香味检查:

    ● 菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。

    ● 火候运用恰当、受热均匀。

    ④、 味道检查:

    ● 咸淡适中,调料品种、比例适合本道菜品、

    复合味突出。

    ● 口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。

    ⑤、 形状及成品菜效果检查:

    ● 外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。

    ● 收汁亮油。

    6、 开餐前,检查人员对所有菜品检验后,将所有菜品留样菜一份保鲜24小时,以备查验。

    7、 检验时,发现不合格之菜品,必须采取下列措施:

    ①、 未按配菜标准者,及时采取补救措施。

    ②、 因烹调方法不当而造成不合格之菜品,禁止出售,其相应损失由相关人员负责赔偿。

    8、 厨师连续两次烹调不合格之出品,撤销厨师职务,降至切配。

    9、 严禁将问题转序,对上道工序不合格,下道工序操作员禁止接收制作。

    10、 每日各餐检验结果,当日通报。

    《菜品出品质量检验报告》与《标准菜单》随第二日数据袋送返总部备查。


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